강북구 수유시장에 홍어 무침으로 유명한 ‘은희홍어’ 집이 있다.
맛이 있다고 알려져 수유시장 맛집일 뿐만 아니라 전국에서 택배 주문이 밀려온다.
이곳 은희홍어 사장이 최근 ‘유기농발효사’ 자격증을 취득했고, 그 자격증을 가게 옆면에 걸어 놓았다.
자격증을 본 손님들이 ‘유기농발효사’자격증에 관해 물어본다고 한다.
그 자격증으로 인해 홍어의 품질과 제조 과정에 대해 신뢰가 높아졌다고 만족해한다.
유기농발효사 자격증은 ‘유기농 및 발효식품을 생산·개발하며, 유기농수산물 및 발효재료의 식품안전을 관리하고 홍보겚냅건求?것’을 내용으로 하고있다. 지난 코로나를 겪으면서 맛과 함께 면역력을 높일 수 있는 식품을 찾으면서 유기농, 발효식품에 대한 관심이 높아졌다.
유기농은 자연 성분의 거름을 사용해 자연 상태로 결실을 맺고 거기에서 나온 잉여물이 다시 양분이 돼 생명이 커가는 순환원리가 작동토록 하는 농법이다.
유기농 농산물은 농약, 비료 등 화학성분을 사용하지 않고 키운 자연 그대로의 농산품을 말한다.
유기농이 생산과정에서 농부의 고생을 필요로 하지만 소비자의 건강을 지켜주고 자연을 보호하기 때문에 바람직한 농업이고 그래서 더 높은 가치를 인정받고 있다.
발효란 유기물이 미생물 작용에 의해 분해 및 변화하는 현상으로 미생물에 의한 유용한 물질을 생산하는 것을 말한다. 그러므로 발효 음식은 어떤 종류의 발효 미생물이 작용하는가, 어떤 종류의 식재료에 작용하는가에 따라 종류가 다양하다.
발효 과정을 거치면서 이전에 없던 새로운 성분이 생기면서 영양가는 물론이고 저장성과 선호도 또한 높아지는 장점이 있다.
발효 음식의 또 다른 장점은 바로 저장성이다.
오래전부터 농사를 짓기 시작한 우리나라에서는 여러 생산물을 오랫동안 저장하는 방법으로 발효 음식을 발전시켜왔다.
수많은 발효 음식을 만드는 대표적인 발효 미생물은 효모와 유산균을 꼽을 수 있는데, 효모를 이용한 발효 음식에는 당연히 모든 종류의 술과 빵이 포함된다.
그런가 하면 세균을 이용한 발효 음식도 있다. 청국장(낫토)은 낫토균을, 치즈나 요구르트, 절임류는 서로 다른 유산균을 이용한다.
농산물 가운데에서 곡식과 콩을 원료로 만든 장류는 우리나라의 대표적인 전통 발효 음식이다.
한편 서양의 대표적인 발효 음식으로는 유제품과 빵, 고기를 꼽을 수 있다.
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